Ettore Grati fu uno dei migliori chef fiorentini d’inizio Novecento. La sua opera principale fu Il Cuoco di Tutti, pubblicato da Salani per la prima volta nel 1923. L’opera fu anche fra i primi ricettari tradotti in inglese e più volte ristampati negli Stati Uniti, principalmente ad uso degli immigrati italiani. Dalla terza edizione ampliata vi proponiamo un classico della cucina fiorentina:
Zampetti alla fiorentina.
Prendete zampe di vitello o di manzo, oppure zampetti di maiale che siano ben puliti, e dopo averli fatti lessare, ritirateli dal loro brodo, disossateli, tagliateli a pezzetti, e metteteli in un tegame con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale, pepe e un poco di brodo.
Lasciateli così cuocere, finchè l’umido siasi alquanto consumato; poi aggiungetevi del buon sugo di carne, o semplicemente del sugo di pomodoro; fate ristringer l’intingolo, e al momento di ritirare il tegame dal fuoco unitevi 2 tuorli d’uovo sbattuti, un pugno di parmigiano grattato e una presa di cannella, dimenando ben bene il tutto. Si può, volendo, anche sopprimer l’uovo. La zampa in generale, dev’esser servita caldissima, perocchè freddando, se ne rappiglia l’intinto a guisa di colla.
