Grifoni: il primo libro moderno di Gelateria

Uff… Che caldo oggi! E allora vogliamo presentarvi quello che viene considerato come il primo libro di Gelateria moderna stampato in Italia!
Grifoni Enrico Giuseppe
Trattato di gelateria. Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve
Milano, Casa Editrice Bietti, 1911
Edizione originale di questo importante manuale di gelateria che è valso al suo Autore l’appellativo di “l’Artusi del gelato”. L’opera è riconosciuta come il primo libro interamente dedicato al gelato modernamente inteso in Italia. Dopo un minuzioso elenco dei molti attrezzi, vengono spiegati segreti ed accorgimenti nonché  vengono espresse numerose considerazioni sul ‘dietro le quinte’ del mestiere di gelataio; sono inoltre classificati i diversi tipi di gelati e si offrono dettagliate istruzioni per un corretto svolgimento delle diverse lavorazioni, come quella che consente di dare colore ai gelati. Non mancano le ricette non solo di gelati, ma anche per la preparazione di semilavorati come le “marmellate per gelati”.

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Il Trattato di Gelateria di Giuseppe Enrico Grifoni, può essere considerato, per diversi motivi, una anteprima storica del noto Scienza e Tecnologia del Gelato Artigianale di Luca Caviezel. I tempi, ovviamente, erano diversi e di progressi in gelateria ce ne sono stati davvero tanti fra il Grifoni e Caviezel. Tuttavia come sottolineava Maurizio Lucchetta – presidente di Uniteis, quando, nel 1994, l’Associazione dei Gelatieri Artigiani Italiani in Germania aveva promosso la ristampa “in anastatica” del volume – “alcune regolette enunciate rimangono tuttora auree”.

Un esempio: “Un laboratorio” – diceva il Grifoni – “va sempre tenuto nel massimo ordine e pulizia, sia per la dignità del gelatiere che del negozio”. E, ancora: “Per quanto umile e modesta possa sembrare una professione, essa può diventare un’arte se esercitata con passione e intelligenza”. Nelle 159 pagine del volume dal sottotitolo “Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve” dopo una minuziosa elencazione dei molti “attrezzi” venivano spiegati segreti, accorgimenti, espresse considerazioni sul mestiere e classificati i diversi tipi di gelati. Da non dimenticare inoltre che Grifoni fu il gelatiere preferito di Giosué Carducci!

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