Agnetti, 1913. La Busecca.

Il primo ricettario regionale italiano

Oggi vogliamo parlarvi di una pietra miliare nella storia della cucina del nostro Belpaese: il primo ricettario regionale italiano, opera di Vittorio Agnetti:
La Nuova Cucina delle specialità regionali…, stampata a Milano dalla Società Editoriale Milanese nel 1909 e ristampata, senza alcun cambiamento, nel 1913.
Quest’opera viene giustamente considerata la prima raccolta organica di ricette regionali italiane: se Agnetti infatti non è il primo a pubblicare ricette di piatti regionali, egli è tuttavia il primo in assoluto a progettare e compilare un insieme coerente e variegato che raccolga quanti più piatti tradizionali, divisi regione per regione. Particolarmente interessante il fatto che le sue fonti sono raramente scritte e la quasi totalità delle preparazioni deriva dalle sue conoscenze e dagli incontri sul territorio.
Aver rispettato questa tradizione orale, popolare fa de La Nuova Cucina delle specialità regionali un ricettario innovativo di chiaro e forte spirito etnografico. La trascrizione delle ricette è semplice ed esemplare e vi si possono trovare le indicazioni sia per piatti di estrema facilità che per piatti di formidabile complessità; poveri piatti popolari e ricche pietanze borghesi, piatti di trattoria o preparati prossimi allo sbocco industriale quali il panettone, il torrone e il panforte.

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‘Il testo dell’Agnetti ha il merito di presentare per la prima volta le ricette in un contesto regionale ben definito’ (Novecento in cucina, p.7). Questa seconda edizione è una ristampa identica della prima, edita dalla stessa Società Editoriale Milanese nel 1909 presso una differente tipografia; la possibile datazione al 1913 è giustificata dalla presenza nel catalogo editoriale presente in fine di un’opera uscita sul finire del 1912.
Vediamo più da vicino un piatto semplice ed uno più complesso:
Veneto – Zuppa di gatto
Fate bollire dell’acqua ed intanto affettate del pane che poi metterete in una scodella fonda. Sopra detto pane, spargete del formaggio di grana, un uovo intero e un pochino di pepe. Versateci sopra l’acqua bollente e servite. (p.44)

Liguria – Cappon Magro
Prendete tre ettogrammi di pane biscottato a fette, strofinatelo con dell’aglio e accomodatelo in una zuppiera e bagnatelo con un bicchiere di acqua e aceto, dove avrete messo un pizzico di sale. Frattanto, prendete tre pentole e mettetevi dentro a lessare in una, un cavolfiore, un paio di ettogrammi di fagiolini in erba, sedano e carote, in un’altra delle barbabietole, e in un’altra delle patate (circa due ettogrammi) e due mazzi di scorzonera. Sgocciolate e lasciate freddare questi erbaggi, poi dopo aver pelato, tagliuzzate ogni cosa, conditeli in piatti separati, con aceto e olio, come fareste di un’insalata. Fate quindi lessare un bel pesce (ombrina o ragno o nasello) tagliategli la testa, ripulitelo dalle lische, e lo stesso fate con un arigusta, eppoi condite il tutto con olio, sale e agro di limone; friggete in padella due dozzine di gamberi di mare; fate assodare sei uova, poi fatele freddare e tagliatele a quarti; preparate poi 6 acciughe salate, che ripulirete e taglierete a pezzetti, 20 grammi di capperi, una ventina di olive, dei funghi sott’olio e 24 ostriche senza guscio. Preparate poi una salsa, fatta così: Pestate nel mortaio un paio di acciughe che avrete ben ripulite; aggiungetevi un po’ di prezzemolo, un po’ d’aglio, un ettogramma scarso di pinoli, 25 grammi di capperi, 3 rossi d’uova sode, della midolla di pane inzuppato nell’aceto, la polpa di 24 olive, e del sale. Continuate a pestare ogni cosa finchè avrete ridotta una pasta omogenea.

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Passate allora questa pasta per lo staccio, aggiungendovi mezzo bicchiere di aceto e un bicchiere di olio d’oliva sopraffine e stemperate il tutto con un mestolo. Prendete quindi una capace insalatiera e formate nel fondo di essa un suolo di quel pan biscotto che avete lasciato rinvenire in principio; versatevi sopra un poco d’olio, mettetevi qualche fetta di mosciame, eppoi condite colla salsa che avrete preparata, e così venite su su accumulando a poco per volta gl’ingredienti descritti, disponendoli in bell’ordine e condendoli (ad eccezione delle ostriche, dei gamberi e delle olive di Spagna) e mettendo in cima a ogni cosa, il pesce intero e i pezzi dell’arigusta. Quando avrete terminato questa operazione, bagnate la superficie della vostra insalata colla salsa rimastavi; mettete in giro sull’orlo del piatto le ostriche; infilzate i gamberi in altrettanti steccolini, le olive e tante fettine rotonde di carote colle quali adornerete vagamente la pietanza. E così avrete formato il così detto cappon magro, insalata complicatissima e gustosissima, che potrete poi modificare e semplicizzare secondo il vostro talento e la vostra borsa. La dose che abbiamo descritta può servire per una ventina di persone (pp.21-23).

Ed eccovi anche un’altra ricetta regionale, popolare e ultratipica: la Busecca o Trippa alla Milanese

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