Rossano Boscolo

La Storia della Pasticceria moderna di Rossano Boscolo (3)

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Corsi, i Maestri docenti italiani e francesi
Devo avvertirvi che in questa puntata della mia storia della Pasticceria moderna faccio molti nomi, e mi scuso in anticipo se andrò a dimenticare qualche Maestro. Mi scuso con chi ho dimenticato e mi farebbe molto piacere che i lettori mi segnalassero le eventuali dimenticanze!
Negli anni Ottanta si svolgevano già delle specie di “corsi” che in realtà erano mere dimostrazioni pratiche organizzate e gestite da grandi aziende con l’unico scopo di “educare” i professionisti ad utilizzare i loro prodotti, e gli insegnanti, ma sarebbe meglio definirli “i dimostratori” erano, ça va sans dire, dei tecnici preparati bene dalle stesse aziende. Esistevano anche dei corsi organizzati da gruppi di pasticceri e associazioni varie di categoria, ma questi venivano allora sempre svolti in ambienti assolutamente non adatti e spesso male organizzati.

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Ricordo che l’unico che faceva seriamente, nel suo piccolo, era Renato Scalenghe nel suo laboratorio sotto casa che chiamava affettuosamente “casa bottega”. Lì Scalenghe organizzava degli ottimi corsi di decorazione all’italiana con il grande Guido Bellissima, a mio avviso uno dei migliori decoratori del Novecento assieme a Pedro Jose Franchiolo; le loro uova erano delle vere opere d’arte! In questo laboratorio si sono formati, solo ad esempio, i talentuosi Mauro Morandin e Diego Crosara; ma da Guido Bellissima impararono la tecnica dei fiori in ghiaccia anche Vittorio Borgonovo e il pasticcere già “artista” Graziano Giovannini. A memoria un altro pasticciere che riusciva molto bene in questo tipo di decorazione era il genovese Stefano Mantero, ma non sono sicuro che anche lui fosse stato studente di Bellissima.

Ma facciamo un po’ di ordine con nomi e competenze:
Graziano Giovannini, un vero artista, usa la ghiaccia come un pittore usa i colori a tempera. A Pasqua vi consiglierei ancora oggi di andare a vedere le vetrine della sua pasticceria di Montecatini: le sue grandi uova pasquali – straordinarie, eleganti e raffinate – sono spesso dedicate ai personaggi delle favole; i soggetti di cioccolato o ghiaccia sono degni di un Michelangelo!
Achille Brena, pasticciere di Ponte San Pietro altro grande artista, importante decoratore all’italiana ma anche un signor pasticciere soprattutto nella lavorazione dei lievitati. Ricordo che la prima volta che lo conobbi mi fece vedere alcune foto delle sue opere, e mi colpì moltissimo una sua riproduzione in pastigliaggio e ghiaccia del duomo di Milano: mai più rivisto niente del genere! Le sue tecniche spaziavano dalla pittura, alla decorazione al cornetto, alle rose in adragante e alle applicazioni di pastigliaggio sulle grandi torte di anniversario.
Ferruccio Ferri, milanese, un puro decoratore, spesso collaboratore delle pasticcerie per le decorazioni nei periodi delle festività, ha insegnato all’Etoile negli anni novanta. I suoi corsi furono tutti un grande successo data la semplicità delle sue metodologie, alla portata di tutti.
Altri nomi come Roberto Bernasconi, Ugo Casalini, Stefano Mantero, Michele MastrorilliAngelo Lauria, ho solo avuto il piacere di conoscerli di sfuggita, ma ne ricordo bene la loro qualità artistica, ed è davvero un dispiacere che si siano dedicati poco ad insegnare le loro grandi conoscenze.

Oltre ai decoratori in quel periodo emerse una rappresentanza molto valida di pasticcieri lievitisti e di pasticcieri dediti alla Pasticceria Italiana tradizionale. Fra i lievitisti voglio ricordare: Achille Zoia, Teresio Busnelli, Olindo e Alessandro Meneghin, Antonio Pucci e Gianluca Casadei; nella pasticceria tradizionale Fulvio Scolari, Mario Morri, Giovanni Rigato, Teresio Busnelli e Giovanni Gertosio. Fra tutti i succitati maestri bisogna riconoscere che chi si è veramente donato alla formazione con cuore e passione è stato Teresio Busnelli un vero pozzo di sapienza e umiltà, e i due libri: Torte da forno e biscotti secondo l’Etoile, da me editi nel 1998 e realizzati con la supervisione di Stefano Laghi, allora giovanissimo direttore della scuola, ancora oggi senza nessuna presunzione e senza tema di smentita, si possono considerare i più importanti mai scritti sulla pasticceria da forno.

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Diverso il discorso per quanto riguarda la pasticceria moderna e il cioccolato. Qui non avevo scelta e ho dovuto per forza andare a cercare in Francia; non possiamo infatti negare che furono i francesi a portare una ventata di modernità che ha lasciato il segno nella crescita di tutti i professionisti italiani e che ha gettato le basi per la crescita di maestri nostrani ben preparati sotto il profilo tecnico, estetico e scientifico.

Alcuni nomi? Innanzitutto il mitico Charles Ceva, poi gli ex Lenotre: Joel Bellouet, Paul Rey, Jean-Michel Perruchon, i cioccolatieri Pascal Brunstein, René Fontaine, Daniel Gireau, Michael Azouz. Fino a quando io non aprii l’Etoile, nessun Maestro francese aveva mai insegnato stabilmente in Italia, e fu l’Etoile ad iniziare a chiamare ad insegnare i grandi Maestri francesi. L’arrivo degli insegnamenti francesi segnò una svolta epocale per la pasticceria moderna italiana. Se io sono diventato un pasticciere di livello mondiale lo devo anche al fatto che quale organizzatore dei corsi e, per necessità, traduttore durante i corsi ho avuto modo di perfezionarmi ulteriormente. Stessa cosa accadde a Stefano Laghi, a Emanuele Saracino, a Luca Montersino, a Gabriele Bozio, a Danilo Freguia, a Domenico Di Clemente e a Piero Ditrizio, tutti prima stagisti poi miei bracci destri nella guida della scuola e poi maestri docenti dei corsi e infine liberi professionisti. Non bisogna poi dimenticare i due cioccolatieri, Cristian Beduschi di Cortina e Andrea Slitti di Monsummano Terme che sono stati i primi italiani a vincere in casa dei francesi il più prestigiosi concorsi di cioccolato transalpini.

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Una nota a parte merita inoltre Luigi Biasetto. Tra i pasticcieri di Mestre e Venezia c’era Dino Pettenò, non ricordo se fosse lo zio o un qualche altro tipo di parente di Luigi Biasetto, fatto sta che un giorno venne da me con un ragazzone di più o meno 20 anni, e mi disse che era molto bravo poiché aveva fatto l’apprendistato da Wittamer una delle più importanti o forse la più importante pasticceria del Belgio. Il ragazzo mi ispirò immediatamente fiducia e decisi di metterlo alla prova. Pettenò aveva ragione: il ragazzo aveva le mani d’oro, e curò per l’Etoile per alcuni anni i corsi di pasticceria moderna, di torte monumentali, e della lavorazione dello zucchero, sostituendo alcuni maestri francesi. Rimase con noi tanto da innamorarsi di una nostra segretaria, la Sandra, che sposò. Divenne poi anche campione del mondo assieme a altri 2 assidui allievi dell’Etoile Cristian Beduschi e Luca Mannori di Prato.

Altra doverosa verità: è mio diritto e dovere sottolineare che per il tanto decantato ‘maestro dei maestri’ Igino Massari, la denominazione ‘maestro dei maestri’ è assolutamente impropria, senza togliere nulla alla sua professionalità, poiché fino agli anni Novanta era semplicemente un buon tecnico-pasticciere, e nessuno dei Maestri di cui ho parlato sopra è stato formato da lui. La realtà è che nessuno può mettere in discussione che sia stata la mia scuola Etoile a creare i nuovi maestri Italiani che a loro volta hanno formato l’attuale nuova generazione di maestri.
Nella prossima puntata vi parlerò dei Concorsi!


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