Sfogliare e lavare il basilico. Asciugarlo bene con un canovaccio ed inserirlo insieme all’aglio, il formaggio grana, il pecorino, i pinoli e l’olio all’interno di un bicchiere, di un cutter o una ciotola ben fredda, posta in congelatore qualche ora prima perché si eviti l’ossidazione del pesto durante la fase di mixaggio.
Mixare per qualche minuto ed aggiustare di sale. Spostare il pesto in frigorifero coperto con un velo di carta pellicola trasparente a contatto. Nel frattempo, sbianchire in acqua bollente e salata i fagiolini per circa 4 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua fredda.
Tagliarli a piccoli pezzi e tenerli da parte. Tagliare le patate a cubetti di circa mezzo cm e sbianchire anch’esse in acqua bollente e salata per 4 minuti. Scolarle e raffreddarle in acqua fredda.
Scaldare un filo di olio in una padella con uno spicchio di aglio lasciandolo dorare per poi eliminarlo. Saltare le patate ed i fagiolini per qualche minuto, quindi salare e pepare. Calare le bavette in abbondante acqua salata e, scolarle al dente, conservando un po’ d’acqua di cottura.
Versare le bavette all’interno della padella e mantecare a fuoco vivo, aggiungendo un po’ di acqua di cottura, in modo da creare un po’ di cremosità data dall’amido. Spegnere e versare le bavette in una boul con il pesto fuori dal fuoco. Mantecare velocemente ed impiattare caldo.
By Chef Cooking Club
