In una casseruola, far stufare lo scalogno tagliato a julienne e il sedano tagliato a brunoise.
Intanto sgusciare gli scampi, recuperando la polpa e tenere da parte le teste, privandole degli occhi, e spurgarle sotto acqua fredda per qualche minuto. Quando le verdure saranno ben dorate aggiungere le teste degli scampi e rosolarle per circa 5 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la buccia di limone e coprire con fumetto di pesce freddo. Far sobbollire per circa due ore. Regolare di sale.
Al termine della cottura, frullare con un frullatore ad immersione e filtrare ad uno chinoise a maglia fine. Riportare il brodetto sul fuoco e, quando arriverà a bollore, versare la fregola all’interno.
Tagliare i fagiolini di mare ed aggiungerli alla preparazione. Lasciare cuocere il tutto per circa 20 minuti.
In una padella anti aderente, scaldare un filo di olio extra vergine d’oliva e sigillare velocemente gli scampi sgusciati, quindi salarli e peparli.
Al termine della cottura impiattare la fregola, aggiungendo al centro gli scampi spadellati ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Servire caldo.