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Panino con Farina di Piselli con Polpo arrosto ed Agretti saltati
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Panino con Farina di Piselli con il Polpo arrosto e Agretti


Ingredienti

  • Per il polpo
  • Polpo --- 1000 gr
  • Carote --- 50 gr
  • Cipolle --- 50 gr
  • Sedano --- 30 gr
  • Sale grosso --- Q.b.
  • Pepe nero in grani --- 4 gr
  • Per il panino
  • Farina di piselli --- 160 gr
  • Acqua --- 130 gr
  • Olio evo --- 16 gr
  • Sale --- Q.b.
  • Crema per Sifone --- 2 ricariche
  • Per la farcia
  • Agretti --- 500 gr
  • Aglio --- 1 spicchio
  • Peperoncino --- 1 gr.
  • Sale --- Q.b.
  • Maionese alle Ostriche --- 150 gr

Steps

  • Step 1

    Per il panino, riscaldare l’acqua a 50°C.Versare all’interno della farina e formare una pastella. Infine aggiungere l’olio evo ed il sale. Trasferire il composto all’interno del sifone. Aggiungere le due ricariche crema e lasciare riposare in frigorifero per un giorno in frigorifero oppure 10’ ponendo il sifone in acqua e ghiaccio.

  • Step 2

    Per la cottura del polpo, preparare una court bouillon con il sedano, la carota ,la cipolla, il pepe ed il sale e, una volta giunta a bollore calare il polpo intero e lasciarlo cuocere per circa 40’. Al termine della cottura scolarlo e tagliarlo a piccoli pezzi. Arroventare una piastra e sigillare il polpo in modo da dorarlo su tutta la superficie.

  • Step 3

    Saltare in una padella con olio, aglio e peperoncino gli agretti, precedentemente mondati e lavati. Salarli e peparli. In uno stampo in silicone a mezza sfera (6 cm di diametro), sifonare il composto e cuocere in forno a vapore a 100°C. per circa 15’.

  • Step 4

    Quando i panini saranno ben cotti, tagliarli a metà e farcirli, prima con la maionese, poi con gli agretti saltati e poi con il polpo piastrato. Chiudere coprendo con la calotta superiore ed impiattare accompagnando con maionese e chips di patate fritte.


Tags Ricetta: Acqua, Aglio, Agretti, Agretti saltati, carote, cipolle, Crema per Sifone, Farina di Piselli, Maionese alle Ostriche, Olio EVO, Panino con Farina di Piselli, Pepe, Peperoncino, Polpo, Polpo arrosto, Sale, Sale grosso, Sedano
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  • author By Chef Cooking Club
  • Pronto in: 90min
  • Porzioni: 4
  • Cucina: Italiana
  • Categoria:
  • Livello Difficoltà:
  • Ratings:
  • Pubblicato il: 16 Dicembre 2020
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