Frullare all’interno di un bicchiere la barbabietola, aiutandosi con un minipimer.
Nel frattempo, pulire i broccoli, ricavando piccole cimette e sbianchirle in acqua bollente salata per 3 minuti. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scaldare un filo di olio in una padella anti aderente, versare le cimette di broccoli e saltarle velocemente, aggiungendo un pizzico di sale e di pepe.
Tagliare il baccalà a piccoli pezzi e disporvi intorno le fettine di lardo fino ad arrotolare. Tagliare lo scalogno e rosolarlo in un filo di olio all’interno di un pentolino. Aggiungere il riso e tostarlo. Versare il fondo caldo e cominciare la cottura. In questa fase versare di tanto in tanto il fondo e girare il riso continuamente. Giunti quasi a fine cottura versare la purea di barbabietola e finire la cottura.
Per la mantecatura, spostare il pentolino dal fuoco, aggiungere l’olio, il timo ed il Grana Padano grattugiato. Arroventare una padella anti aderente e sigillare i bocconcini di baccalà su tutti i lati.
Impiattare il risotto, disponendo sulla superficie le cimette di broccoli ed il baccalà scottato. Irrorare con un filo di olio extra vergine d’oliva e servire caldo.