Pulire e lavare le seppie, avvolgerle in carta pellicola alimentare ed abbattere di temperatura. Aromatizzare le teste pulite con olio, timo, pepe e scorza di agrumi e tenerle da parte lasciandole insaporire.
Intanto, tostare in padella la cipolla e le olive fino ad imbrunire. Sistemare in forno o essiccatore fino a disidratare. Al termine mixare fino ad ottenere una polvere nera aromatica. Tenere da parte.
Per l’olio aromatico, grattugiare le bucce di arancia e limone all’interno del grasso lasciando in infusione. A questo punto, tostare a secco il riso, versare l’acqua di pomodoro e cominciare la cottura.
Nel frattempo tagliare la seppia abbattuta all’affettatrice, ottenendo fettine sottilissime. Arroventare una padella con un filo di olio e l’aglio e sigillare le teste delle seppie, dorandole su tutta a superficie. Salare e pepare. A cottura ultimata del risotto, togliere dal fuoco, salare, pepare e mantecare con l’olio gelato.
Impiattare sistemando sul risotto la tagliatella cruda di seppia, i tentacoli crispy, la burrata d’Andria e la polvere bruciata. Servire caldo.
By Chef Cooking Club
