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Tartare di Tonno
  • Tartare di Tonno con Capperi, purea di mango e lime, pane carasau e chips di riso al nero
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Tartare di tonno con Capperi, Purea di Mango e Lime


Ingredienti

  • Ventresca di tonno --- 400 gr.
  • Capperi dissalatati --- 20 gr.
  • Lime --- 1
  • Purea di mango --- 150 gr.
  • Scaglie di sale affumicato --- Q.b.
  • Pane carasau --- 30 gr.
  • Chips di riso al nero --- 20
  • Olio EVO --- Q.b.
  • Germogli di shiso e sakura --- Q.b.
  • Misticanza --- Q.b.
  • Olio per friggere --- Q.b.

Steps

  • Step 1

    Per le cialde al nero: Fare un classico risotto al nero di seppia che però dovrà essere portato avanti nella cottura, in modo da scuocerlo. Quando sarà completamente scotto e ben amalgamato, versarlo all’interno di un foglio di carta pellicola alimentare ed avvolgerlo a mo’ di caramella, fino a formare un salsicciotto dal diametro di 3 cm. Porre in congelatore e lasciare congelare bene. Quando sarà ben freddo, affettarlo sottile e porre le fette su una teglia con carta da forno. Lasciare essiccare in forno a 70°C per circa 3 ore. Quando sarà ben essiccato friggere in olio bollente a 190°C.

  • Step 2

    Per la tartare: Utilizzare la ventresca privata in precedenza dai filamenti, quindi tagliarla a piccoli pezzi. Condire con un filo d’olio, buccia di lime grattugiato e capperi dissalati e sminuzzati. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare piccole sfere. Tenere da parte.

  • Step 3

    Per la salsa: Unire alla purea di mango il succo di lime, il sale, il pepe ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Frullare con un frullatore ad immersione fino a formare una salsa liscia e vellutata.

  • Step 4

    Impiattamento: impiattare ponendo sul piatto la salsa al mango, le cialde di pane carasau, le cialdine di riso fritte e soffiate sulle quali adageremo le sfere di tonno. Aggiungere su ogni sfera le scaglie di sale affumicato. Aggiungere i germogli di shiso e sakura, qualche foglia di misticanza ed un filo di olio evo.


Tags Ricetta: Capperi, Chips di Riso al nero, Germogli di shiso e sakura, Lime, Misticanza, Olio EVO, Olio per friggere, Pane carasau, Piatto di Pesce, Purea di Mango, Scaglie di Sale affumicato, Ventresca di Tonno
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  • author By Chef Cooking Club
  • Pronto in: 30min
  • Porzioni: 4
  • Cucina: Italiana
  • Categoria:
  • Livello Difficoltà:
  • Ratings:
  • Pubblicato il: 14 Dicembre 2020
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