Per le cialde al nero: Fare un classico risotto al nero di seppia che però dovrà essere portato avanti nella cottura, in modo da scuocerlo. Quando sarà completamente scotto e ben amalgamato, versarlo all’interno di un foglio di carta pellicola alimentare ed avvolgerlo a mo’ di caramella, fino a formare un salsicciotto dal diametro di 3 cm. Porre in congelatore e lasciare congelare bene. Quando sarà ben freddo, affettarlo sottile e porre le fette su una teglia con carta da forno. Lasciare essiccare in forno a 70°C per circa 3 ore. Quando sarà ben essiccato friggere in olio bollente a 190°C.
Per la tartare: Utilizzare la ventresca privata in precedenza dai filamenti, quindi tagliarla a piccoli pezzi. Condire con un filo d’olio, buccia di lime grattugiato e capperi dissalati e sminuzzati. Amalgamare tutti gli ingredienti e formare piccole sfere. Tenere da parte.
Per la salsa: Unire alla purea di mango il succo di lime, il sale, il pepe ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Frullare con un frullatore ad immersione fino a formare una salsa liscia e vellutata.
Impiattamento: impiattare ponendo sul piatto la salsa al mango, le cialde di pane carasau, le cialdine di riso fritte e soffiate sulle quali adageremo le sfere di tonno. Aggiungere su ogni sfera le scaglie di sale affumicato. Aggiungere i germogli di shiso e sakura, qualche foglia di misticanza ed un filo di olio evo.
By Chef Cooking Club
