Il Prof. Dott. Leyrer, nel suo La Regina delle Cuoche (Milano, Manini, 1882) – ricettario-manuale scritto a quattro mani ‘coll’assistenza di un già cuoco primario del rinomato e grandioso Restaurant Brébant di Parigi’ – ci offre la primissima attestazione del nome e della versione moderna della ricetta del Vitello tonnato, precedentemente noto come Vitello a uso tonno!
Vediamone la ricetta – le due ricette in effetti, una legata ad una tradizione antica, che di Vitello tonnato ha soltanto il nome ed un-altra che è invece la base della moderna ghiottoneria che tutti apprezziamo:
414. – Vitello tonnato.
Ingredienti: Fesa di vitello, vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe, olio.
Battete fortemente una fesa di vitello, e mettetela in fusione per dodici ore in due bicchieri di vino bianco con sedano, carote, cipolla steccata con chiodi di garofani, sale e pepe. Passate le dodici ore, involgetela in un pannolino, ricollocatela nel suo fondo, aggiungetevi dell’olio e lasciatela cuocere lentamente per due ore. Servitela con olio, limone e pochissimo zucchero in polvere, cui unirete un’acciuga pesta e passata allo staccio.
Altra maniera .-
Ponete a soffriggere un pezzo di burro con una fetta di cipolla ed un cucchiaio di farina. Quando la cipolla avrà preso un bel color d’oro, gettatela via e collocate nel burro la fesa di vitello bene digrassata, disossata e battuta. Arrosolata che sia, versatevi sopra un bicchiere e mezzo di vino bianco con due chiodi di garofano e due cucchiai d’olio fino. Lasciatela cuocere così per un’ora ed un quarto, poi, freddata, toglietela dal suo fondo, e , disposta sul piatto, irroratela colla seguente salsa: – Pestate nel mortaio grammi 50 di tonno salato con un’acciuga, allungate l’impasto con due cucchiaiate del fondo lasciato dalla fesa, passato allo staccio, e dunitevi dell’olio e del sugo di limone.
E come ben nota Spaliviero: ‘Qui, in questo testo milanese, nella prima proposta, ormai il vitello non è più presentato nella denominazione ad uso tonno, ma ha definitivamente assunto il nome di vitello tonnato, ma tecnicamente è ancora uguale alle vecchie ricette ‘ad uso tonno’, nella seconda proposta, tuttavia, ecco che il vitello diventa finalmente ‘Vitello Tonnato’ a pieno merito, con tanto di tonno e acciuga. Ci troviamo quasi a fine secolo, pochi anni prima dell’Artusi’.
Bibliografia: Gian Paolo Spaliviero, Il Vitello tonnato, storia e ricette, 2015, p. 27
