Costolette di Agnello in crosta di Nocciole e Patate dorate

Per il roux, ammorbidire il burro facendo attenzione a non scioglierlo. Aggiungere l’amido di mais e miscelare bene, fino a formare una pomata che servirà ad addensare il fondo, dosandolo poco alla volta, nella preparazione successiva.

Per il fondo bruno di agnello, tostare le ossa in forno a 180°C. per circa 30 minuti, fino a renderle scure. Intanto tagliare il sedano, la carota e la cipolla a cubettoni e soffriggere in olio evo dorandoli bene. Appena le ossa saranno brunite, aggiungerle alle verdure. Aggiungere anche il concentrato di pomodoro e lasciare caramellare per 3-4 minuti a fuoco vivace. Versare l’acqua, aggiungere le erbe aromatiche raccolte a mo’ di bouquet legate con lo spago ed abbassare la fiamma. Lasciare cuocere per circa due finché il fondo ridurrà di quasi la metà. Trascorso il tempo, passare il fondo aiutandosi con un setaccio e legarlo con un roux di amido e burro, fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Versare nel bicchiere di un mixer il pane tagliato a cubetti, le nocciole tostate, la salvia, il timo ed il rosmarino. Azionare e mixare lasciando la panure abbastanza grossolana. Aggiustare di sale e pepe. Passare le costolette prima nell’albume battuto poi nella panure alla nocciola. Tenere da parte. Nel frattempo, sbucciare e tagliare le patate a fette di circa mezzo centimetro. Disporle in una teglia e condirle con il rosmarino, il timo, il sale, il pepe, i capperi, l’aglio, i pomodorini tagliati a metà e l’olio.

Infornare a 180°C fino a dorare. Scaldare in un pentolino l’olio per friggere e, quando sarà giunto alla T. di 180°C. immergere all’interno le costolette ,poche alla volta ,lasciandole dorare. Scolarle e tamponarle bene su carta assorbente. Trasferirle in una teglia e completare la cottura in forno a 180 ° C. per 3-4 minuti (tempistica influenzata dallo spessore delle costolette), in modo che all’interno restino rosa.

Impiattare disponendo sulla base le patate affettate con i pomodorini ed i capperi. Adagiare le costolette dorate ed irrorare con fondo bruno di agnello.